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千年美食东坡肉 彭联华

           东坡肉色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口,深受大家喜爱。我每到黄州出差,总会条件反射般地想要品尝东坡肉。在健康饮食的今天,吃肥肉总不免让人提心吊胆,唯恐高血压、高血脂、脂肪肝等富贵之病有机可乘,沾染上身。但是,贪婪的眼睛,弱小的内心,经不住美食的诱惑,下箸之后更是一发不可收拾。其实,事物总是一分为二的,吃肥肉也可以增强免疫功能,改善缺铁性贫血;常吃肥肉可以美容,皮肤光泽红润不易衰老。

    黄州是苏东坡谪居之地。据传,元丰三年(1080)二月一日,苏轼被贬到黄州任团练副使。迫于一家二十多口人的生计,苏轼的朋友马正卿为他请得位于黄州东坡的旧营地,于是他在此开荒耕耘,自给自足,自得其乐,并自号“东坡居士”。苏轼是食肉一族,从他的“宁可食无肉,不可居无竹”语气中略见一二。宋朝达官贵人喜好羊肉,对猪肉不屑一顾;而贫民百姓又买不起猪肉,或者买来也不知怎么做才好吃。在黄州期间,苏东坡认真琢磨猪肉烧制之道,他亲自试制红烧肉后写下《猪肉颂》一诗:“净洗锅,少著水,柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它,火候足时它自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵人不肯吃,贫人不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”

    我想象着,每天清晨,苏轼穿着破旧的衣衫,边散步边光顾菜市场,肉铺老板都熟识他,只道一声:要多少?答曰:三斤。老板很熟练地操起刀,割了一块上好的五花肉,过秤,刚好三斤,麻利地用干茅草系好,递给苏老,面带微笑前倾上身道:您走好。苏轼似乎闻到了肉香,捋一捋长须,提着肉,径直往家走去……回到家,苏老一边一顿三挫地念着《猪肉颂》,一边专心致志地做着自创的美食。

    五花肉切成约寸许的方正形,先用清水焯去腥味,然后整齐码放在砂锅里,用小火慢炖几小时,直到肉糯如果冻,肉香满口生。

    此时的东坡居士衣衫褴褛生活潦倒,官号被夺失去朝宠,往日围绕在身边的诸多朋友都因害怕被牵连而退避三舍。遭遇此番劫难,一般人恐怕不是自暴自弃就是四处求助,但苏东坡却炖着猪肉小酌土酒,世俗的权力与金钱统统置之脑后。这锅炖肉,让我得以窥探到苏东坡胸壑中广阔无垠的宇宙洪荒,得以认识千年东坡随遇而安的豁达与成熟。

    中国的美食体现了中华民族的饮食文化传统。美食,总与文化结缘,宫保鸡丁、佛跳墙、叫化鸡……都有着美丽的传说和故事。有苏轼的名气,又有《猪肉颂》流传,文化气息浓厚,才成就千年美食东坡肉。

    人们之所以对东坡肉津津乐道,称其是一道美食,撇开文化元素不谈,可以从它的色香味形器五个方面加以说明。色,东坡肉深黄发亮,再配以碧绿的底菜陪衬;香,既有肥肉熟透后本身的香味,又有葱姜、酱油、绍酒与猪肉在高温下化学变化的香味;味,吃起来满颊留香,肥肉瘦肉层次分明,还有胶原蛋白的粘糯感;形,东坡肉的食材是正宗的五花肉,肥瘦分五层,切成一寸见方;器,盛菜的器具虽然只起衬托作用,但非常讲究,东坡肉是用黄色釉的土钵盛装的。肥肉亮得像玛瑙,瘦肉红得像宝石,香菜绿得像翡翠。美食美器都具备了,这还不算美食吗?

    美食必须是大众化的。燕窝、鱼翅、熊掌,自古以来,被帝王、贵族尊为美食,但曲高和寡,无人认同。并且,当今时代,保护动物保护生态,再也无人食用,更别说推崇了。古语说得好,“民以食为天”,美食不分贵贱,只要是自己喜欢的,吃前有期待,吃后有回味,时间久了还会烙上深刻的记忆,就可称之为美食。

    我们总感觉,即使同样的食材,经过大厨之手,配上现代化的佐料,做出相同的菜肴,盛在精致的盘子里,也吃不出儿时的味道来。只有东坡肉,历经千年,愈久弥香。

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